坐り速度および活性化エネルギーによる冷凍すり身の品質評価【准教授 福島英登】

研究成果のポイント

• • 冷凍すり身の品質を大きく左右する重要な要素である「坐り」反応に着目し、本反応の数値化ならびにこれら数値が品質評価指標の一つとなりうるかを検討した。
  • 加工特性の大きく異なる3魚種、各々につき2等級の計6種の冷凍すり身を対象とし、坐り反応を食品工学的手法により解析し、坐り速度および活性化エネルギーを算出した。
  • 坐りの活性化エネルギーは、魚種間だけでなく等級間の品質の差をよく反映した

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  DOI: 10.1080/19476337.2018.1460402

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